Среди способов получить от каждого отруба максимум мы однозначно отдаем предпочтение сухому вызреванию. На самом деле, этот способ был изобретён раньше, чем влажное вызревание. И сейчас он переживает второе рождение, ведь яркий вкус и идеальная структура стали интересовать людей больше, чем вес куска мяса. Сухое вызревание – по-настоящему премиальный способ подготовки отруба.

Мясо получается особенно вкусным и нежным, если после разделки туши мясо оставить на какое-то время в специальной камере с определенной влажностью и температурой. Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет. Мясо теряет около 15% своего веса и обретает интенсивный мясной аромат. Среди ценителей стейка сухой выдержки стейк 30-дневной выдержки является самым популярным.